অধিকাংশ মানুষের কাছেই ‘ভাত’ (Rice) মানে সাদা চাল, যত সাদা ততই ভালো। ভারতের অন্যতম বিখ্যাত একটি রপ্তানি পণ্যের তালিকায় রয়েছে গোবিন্দভোগ চাল। আমাদের অধিকাংশেরই ছোটবেলা কেটেছে উৎসব-অনুষ্ঠান বা পরিবারের বিশেষ ভোজের আয়োজনে এই চালের ভাত খেয়েই। যা দিয়ে ভাত, পুলাও, পায়েস— সবই হয়। কিন্তু চকচকে সাদা চাল বা ‘পলিশড রাইস’ ব্যাপকভাবে প্রচলিত হওয়ার বহু আগেই, ভারতের বিভিন্ন রাজ্যে হাজার হাজার দেশীয় জাতের ধানের চাষ হতো। এর মধ্যে কোনও কোনও জাত প্রাকৃতিকভাবেই সুগন্ধি, আবার কোনওটির রঙ গাঢ় কালো কিংবা উজ্জ্বল লাল। আর বাণিজ্যিক চালের বিপরীতে, এই দেশীয় জাতগুলোর অনেকেরই রয়েছে নিজস্ব ও অনন্য স্বাদ এবং সুবাস।

ভারতের অবিশ্বাস্য কিছু দেশীয় ধানের জাত নিয়ে আলোচনা করা যাক—

১. অসমের ‘জোহা’ চাল

অসমকে যদি কোনও একটি বিশেষে খাদ্যদ্রব্য দিয়ে ব্যাখ্যা করতে হয় তা হলে তা হলো ‘জোহা’। শত শত বছর ধরে অসমের মাটিতে এই চমৎকার সুগন্ধি চালের চাষ হয়ে আসছে। এই চালের দানাগুলো বেশ ছোট এবং গোলাকার; প্রিমিয়াম বা উৎকৃষ্ট মানের চাল বলতে সাধারণত যে লম্বা আকৃতির কথা ভাবা হয়, এই চালে সেই আকৃতিটি নেই। তবে আকারে ছোট হলেও, সুগন্ধের দিক থেকে জোহা তার সেই অভাব পুরোপুরি পুষিয়ে দেয়। রান্না শুরু করার মুহূর্তেই, এক ধরণের মিষ্টি ও প্রাকৃতিক ফুলের সুবাসে পুরো রান্নাঘরটি ভরে ওঠে।

রান্না হয়ে গেলে জোহা চালের ভাত বেশ নরম হয়, তবে তা একে অপরের সঙ্গে লেগে যায় না বা আঠালো হয় না। ‘জিআই’ (GI) তকমা পাওয়া এই চাল অসমের ঘরোয়া পরিবেশে পোলাও, বিশেষ উৎসবের খাবার এবং এমনকি ক্ষীরের মতো মিষ্টি পদ তৈরিতেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অসমে এই চালের জনপ্রিয়তা আকাশচুম্বী হলেও, উত্তর-পূর্ব ভারতের বাইরের অনেক মানুষই এখনও এই চাল সম্পর্কে নতুন করে জানতে শুরু করেছেন।

২. পশ্চিমবঙ্গের ‘গোবিন্দভোগ’ চাল

পশ্চিমবঙ্গে ‘গোবিন্দভোগ’ চালের সঙ্গে ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির সম্পর্ক অত্যন্ত নিবিড়। শত শত বছর ধরে এই চালের চাষ হয়ে আসছে এবং এটি মন্দিরের আচার-অনুষ্ঠান ও দেব-দেবীর উদ্দেশ্যে নিবেদিত নৈবেদ্যের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। এই চালের দানাগুলো অত্যন্ত ছোট, ধবধবে সাদা এবং গোলাকার হয়ে থাকে। এর উষ্ণ ও মাখনের মতো সুবাস বাসমতি চালের হালকা ফুলের সুবাস থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। রান্না করা ভাতের গঠন বা ‘টেক্সচার’ হয় বেশ নরম এবং আর্দ্র।

বাঙালিরা খিচুড়ি, পায়েস, পোলাও এবং বিভিন্ন উৎসবের বিশেষ পদ রান্নার ক্ষেত্রে এই চাল ব্যবহার করতে ভীষণ পছন্দ করেন। দুর্গাপূজার সময়, অনেক ঐতিহ্যবাহী ভোজের আয়োজনই এই চাল ছাড়া অসম্পূর্ণ বলে মনে হয়। পশ্চিমবঙ্গে এই চালের জনপ্রিয়তা তুঙ্গে হলেও, ভারতের অন্যান্য অংশে এটি এখনও ততটা সুপরিচিত হয়ে ওঠেনি। ২০১৭ সালে, পশ্চিমবঙ্গ সরকার ‘গোবিন্দভোগ’ চালকে ‘ভৌগোলিক নির্দেশক’ বা ‘জিআই’ (Geographical Indication) মর্যাদা প্রদানের মাধ্যমে এর স্বকীয়তা ও ঐতিহাসিক ঐতিহ্যকে সুরক্ষিত করেছে।

৩. মণিপুরের ‘চক-হাও’ বা কালো চাল

খুব কম ধানের জাতই ‘চক-হাও’-এর মতো এতখানি অসাধারণ ও বিস্ময়কর। মণিপুরের এই কালো চাল দেখতে এতটাই অনন্য যে, একে অনেক সময় অবাস্তব বা অলৌকিক বলেও মনে হতে পারে। রান্নার আগে এই চালের দানাগুলো থাকে গাঢ় কালো রঙের। আর রান্না হয়ে যাওয়ার পর, এদের রঙ পরিবর্তিত হয়ে এক গভীর ও গাঢ় বেগুনি বর্ণ ধারণ করে। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে, এই চাল এতটাই মূল্যবান বলে বিবেচিত হতো যে, এটি প্রায়শই রাজপরিবার এবং বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্যই সংরক্ষিত থাকত। এর স্বাদ কিঞ্চিৎ মিষ্টি ও বাদামের মতো; এর সুবাস মৃদু হলেও বেশ মনোরম এবং এর গঠন বেশ চিবিয়ে খাওয়ার মতো ও তৃপ্তিদায়ক। সাধারণ চালের তুলনায় এটি রান্না হতে কিছুটা বেশি সময় নেয়, তবে রান্নার পর যে ফলাফল পাওয়া যায়, তার জন্য এই অপেক্ষাটুকু সার্থক।

এর সবচেয়ে বিখ্যাত ব্যবহারগুলোর একটি হলো ‘চক-হাও ক্ষীর’, যেখানে এই কালো চালের দানাগুলো প্রাকৃতিকভাবেই একটি বেগুনি রঙের মিষ্টান্ন তৈরি করে। এছাড়া সালাদ, পুডিং এবং বিভিন্ন উৎসবের খাবারেও এটি ব্যবহৃত হয়। মণিপুরে এই চাল অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং স্বাস্থ্যসচেতন ভোজনরসিকদের কাছেও এটি বেশ সমাদৃত, কারণ এতে প্রাকৃতিকভাবেই প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বিদ্যমান। স্থানীয় ভাষায় ‘চক-হাও’ শব্দটির আক্ষরিক অর্থ হলো ‘সুস্বাদু চাল’; ২০২০ সালে এই চালকে ‘জিআই ট্যাগ’ (GI tag) প্রদান করা হয়।

৪. তামিলনাড়ুর ‘মাপ্পিল্লাই সাম্বা’

ভারতে চালের জাতগুলোর মধ্যে এই লাল চালটির সঙ্গে জড়িয়ে আছে অন্যতম এক আকর্ষণীয় কাহিনি। ‘মাপ্পিল্লাই সাম্বা’ শব্দটির অর্থ হল “বর-এর চাল” (Bridegroom’s Rice)। সুদূর অতীতে তামিল সংস্কৃতিতে, বিয়ের আগে বরকে বিভিন্ন শারীরিক কসরত বা চ্যালেঞ্জের মাধ্যমে নিজের শক্তি ও সামর্থ্য প্রমাণ করতে হতো। প্রচলিত বিশ্বাস অনুযায়ী, এই চাল খেলে বরের শারীরিক সহনশীলতা ও শক্তি বৃদ্ধি পেত। এই চালের দানাগুলো লালচে-বাদামি রঙের হয় এবং সাধারণ পালিশ করা সাদা চালের তুলনায় এগুলো অনেক বেশি শক্ত ও দৃঢ় প্রকৃতির।

এর স্বাদ অনেকটা মাটির সোঁদা গন্ধযুক্ত এবং বাদামের মতো; এটি রান্না হতেও সাধারণ চালের তুলনায় কিছুটা বেশি সময় নেয়। সাধারণত ধোসার ব্যাটার (batter), জাউ বা পোরিজ, ইডলি এবং তামিলদের ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরিতে এই চাল ব্যবহৃত হয়। একসময় এই চালের প্রচলন প্রায় হারিয়ে যেতে বসেছিল, কিন্তু বর্তমানে মানুষ আবারও ঐতিহ্যবাহী ও স্বাস্থ্যকর শস্যের কদর করতে শুরু করায় এটি পুনরায় জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

৫. উত্তরপ্রদেশের ‘কালা-নমক’

‘কালা-নমক’ হল ভারতের অন্যতম প্রাচীন এক ধানের জাত, যার ইতিহাসের সঙ্গে স্বয়ং গৌতম বুদ্ধের নাম জড়িয়ে আছে। লোককথা অনুযায়ী, প্রায় ২৫০০ বছর আগে বুদ্ধদেব স্থানীয় কৃষকদের এই ধানের বীজ উপহার হিসেবে প্রদান করেছিলেন। এই চালের নামের অর্থ হলো “কালো লবণ” (Black Salt)—যা মূলত এর দানার বাইরের কালো বা গাঢ় রঙের খোসাটিকে নির্দেশ করে। রান্না করার পর এই চাল থেকে এক ধরণের তীব্র ও প্রাকৃতিক সুবাস নির্গত হয়, যার তুলনা প্রায়শই সদ্য ভাজা পপকর্নের সুবাসের সঙ্গে তুলনা করা হয়ে থাকে।

এই চালের দানাগুলো আকারে কিছুটা ছোট হলেও রান্নার পর বেশ ঝরঝরে ও নরম হয়। এর স্বাদ বেশ সূক্ষ্ম ও কিঞ্চিৎ মিষ্টি প্রকৃতির; তাই পোলাও এবং সাধারণ ভাতের পদ তৈরির জন্য এটি অত্যন্ত উপযোগী—যে সব খাবারে চালের নিজস্ব সুবাসটি স্পষ্টভাবে ফুটে ওঠার সুযোগ থাকে। একসময় এই ধানের জাতটি প্রায় বিলুপ্তির পথে চলে গিয়েছিল, কারণ কৃষকরা অধিক ফলনশীল বাণিজ্যিক ফসলের চাষের দিকে ঝুঁকে পড়েছিলেন। ২০১২ সালে ভারত সরকার এই সুগন্ধি ধানের জাতটিকে ‘জিআই ট্যাগ’ প্রদান করে।

৬. কেরালার ‘নজভারা’

কেরালার এই অতি প্রাচীন ধানের জাতটি গত ২০০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে আয়ুর্বেদ চিকিৎসায় ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এর দানাগুলো লালচে এবং এতে মাটি ও ভেষজ গন্ধ রয়েছে। সাধারণ চালের তুলনায় এর স্বাদ তীব্র এবং সামান্য তেতো, যে কারণে এটিকে প্রায়শই একটি অর্জিত স্বাদ হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

সাধারণ চালের জাতগুলো যেখানে আনন্দ ও উদযাপনের জন্য খাওয়া হয়, সেখানে নজভারা প্রায়শই স্বাস্থ্য ও সুস্থতার জন্য খাওয়া হয়। এটি সাধারণত আয়ুর্বেদিক পায়েস এবং নিরাময়কারী খাদ্যতালিকায় ব্যবহৃত হয়। কেরালায় এটি অত্যন্ত সমাদৃত, কিন্তু অন্যত্র এটি সচরাচর খাওয়া হয় না। সোরিয়াসিস, ডায়াবেটিস, অস্টিওপোরোসিস ইত্যাদির মতো রোগে সাহায্যকারী একটি ঔষধি চালের জাত হিসেবে এর আনুষ্ঠানিক স্বীকৃতিই এটিকে অনন্য করে তুলেছে।

৭. মহারাষ্ট্রের আম্বেমোহর

“আম্বেমোহর” নামের অর্থ “আমের ফুলের সুগন্ধ,” এবং এই বর্ণনাটি খুবই সঠিক। এই ছোট দানার মহারাষ্ট্রের এই চাল থেকে এক মৃদু সুবাস নির্গত হয়, যা মানুষকে আমগাছে ফোটা আমের মুকুলের কথা মনে করিয়ে দেয়। এর সুগন্ধ অপেক্ষাকৃত কোমল এবং এতে ফুলের মতো আমেজ রয়েছে। সাধারণত ‘মাসালে ভাত’, ‘ভাতাচি পেজ’ এবং মহারাষ্ট্রের অন্যান্য উৎসবকালীন ভোজের খাবারে এই চাল ব্যবহৃত হয়। ভৌগোলিক নির্দেশক বা ‘GI’ তকমাযুক্ত এই ধানের জাতটি সমগ্র মহারাষ্ট্র জুড়ে অত্যন্ত সমাদৃত হলেও, রাজ্যের বাইরে এটি এখনও খুব একটা পরিচিত নয়।

৮. কাভুনি (তামিলনাড়ু)

একসময় কাভুনি চাল শুধুমাত্র রাজপরিবারের জন্য সংরক্ষিত ছিল। সাধারণ মানুষের এটি খাওয়ার অনুমতি ছিল না, কারণ এটিকে অত্যন্ত মূল্যবান বলে মনে করা হতো। এই কালো চালের একটি সমৃদ্ধ, বাদামের মতো মিষ্টি স্বাদ এবং চিবানোর মতো একটি গঠন রয়েছে। এটি প্রায়শই ধীরে ধীরে রান্না করা হয় এবং গুড় ও নারকেল দিয়ে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি পদ তৈরি করা হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত হলো কাভুনি আরিসি মিষ্টি, যা একটি উৎসবের মিষ্টান্ন। আমরা যে হালকা, ঝরঝরে চালে অভ্যস্ত, তার থেকে ভিন্ন কাভুনি চাল ঘন এবং আকর্ষণীয়।

ভারতীয় চালের এত রকমের ধরন সত্যিই এখনও পুরো দেশের কাছে ছড়িয়ে পড়েনি, যা রয়ে গিয়েছে বিভিন্ন রাজ্য বা এলাকা ভিত্তিক হয়েই।

প্রতিদিন নজর রাখুন জাস্ট দুনিয়ার খবর

জাস্ট দুনিয়ার সঙ্গে গোটা বিশ্বকে রাখুন নিজের পকেটে। Follow Us On: Facebook, Twitter, Google